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杭州有家店的夏季菜很像法餐,上个月他们拿到了米其林一星 全球快看点

2023-06-23 11:45:46    来源:都市快报橙柿互动

一直以来,很多人都有这样的疑问:法国人懂中餐吗?由他们来给我们的中餐厅评星级,靠谱吗?当米其林指南杭州首版公布,大家也许会对自己的心水餐厅没能上榜而有些意难平,可对上榜的餐厅,总还是服气的,他们各有各的美。


(资料图)

今天是2023杭州摘星之旅的第三站,解香楼。

翻开我的美食记忆,解香楼开幕之初时的杭州高端餐饮,会有金碧辉煌风格的装修,会有燕鲍翅档次的食材,解香楼给我留下最深印象的不是菜,是那个独特环境之中的意境美。

现在回到解香楼,依然那么美,仿佛与周围的环境融为一体。并且由于解香楼及同属于罗莱夏朵·紫萱度假村的三嚥阁、曼殊的存在,拉高了整个三台山路的美食水准。

解香楼的灵魂人物俞斌跟我说,他1993年加入楼外楼,那个时候的楼外楼也被称为杭州厨师界的黄埔军校,造就了很多餐饮业大咖。工作十年后,俞斌从楼外楼离职,随着潮流出去“承包厨房”,2005年参与筹建解香楼,然后就一直留了下来。

在解香楼的头几年,他觉得自己只是在重复以前的积累,完全没有突破,直到上海黄浦会开到北京那年,他慕名前去打卡:“我到现在还记得那是一道冷菜,四色泡菜,是用四种萝卜制作而成的,四种颜色的萝卜,上面还用韭菜做装饰,那韭菜被拗成像蝴蝶结一样的造型。这给我的冲击太大了,原来中餐还能这么做。”

在那之后,俞斌就开始走访更多的名店。杨汁甘露放在玻璃瓶里,玻璃瓶外又套着一个玻璃瓶,外面还有一玻璃容器……或者是把茄子放在石板上,旁边再搁几片落叶,那道菜的名字就叫“那一年秋天落下的茄子”。这些,现在也有很多餐厅还在用啊,可以想见十多年前初见会有怎么样的震撼。

“原来还有那么多的元素可以用,有那么多的手法可以玩,而且在玩形式的同时,并没有牺牲掉菜的味道。”俞斌的菜开始变得不一样了,为了吸收更多的灵感,他的脚步越走越远,而且他与海外名厨之间,也从他单向的学习,慢慢发展到双向的交流,因为他的成就越来越大,他与团队做出来的菜也形成了自己的风格,现在不论是哪种菜系的餐厅,只要提到“俞斌团队”做的,就是一种风格与品质的保证。

如果要解构俞斌的风格,首先是融合。

俞斌说:“在美食方面,地域界线会越来越淡薄,举个最简单的例子,我们说杭州菜,其实从传统来说在食材方面是受到很有局限的,以前的肉类菜以猪肉为主,在猪肉的基础上变花样,里脊菜就有十多种;鱼类也不多,那个时候大多数是吃鲫鱼、鳊鱼,鳜鱼已经很好了,食材的局限性使得烹饪方法也受到了局限。”

现在食材的引进本身就是没有国界限制了,那么引进其他菜系的烹饪方法也就自然而然。从这个角度来说,再提“立足浙江”就没有意义了,因为立足不了。在这个大框架之下,他们的团队可以做浙江菜,也可以做潮汕菜。

这就解决了长期以来我都有的疑惑:团队里都没有潮汕人,如何把潮汕菜做好?俞斌说:“我现在做的是,以一个杭州人的角度,来演绎我理解的潮汕菜,而且我认为做菜最终还是为了吃,好吃就好了,是不是地道,这个本来就没有标准。如果100个客人里,有七成是认同我的菜好吃,那我就把这70个客人服务好。”换句话说,100个客人众口难调,但里面有70个人都喜欢他的菜,他在这100个人的市场上就已经成功了。

俞斌风格的第二个特征,毫无疑问的,就是好看。这其实很好地回答了我当初列出来的第一个问题:中餐和法餐之间也许有很多不同,但中西方的审美也是可以达成一致的。

解香楼的菜在各个季节里会因食材不同带来不一样的形式,但总体来看都很美。以这一季的套餐为例,打开菜单:前菜四道、一道汤品,接下来是三道主菜,以甜口清口,后面还有两道主菜,再主食一道、点心一道、甜品一道。

其实前面还有一个赠送的餐前小饼,名字朴实无华,可看这个形式感,太有米其林范儿了。梅子啫喱亮晶晶的,里面包括着海蜇,底下是手作酥饼,服务员特别交待,这个要手抓着一口闷,能体会到食材的层次感。

前菜里,我最喜欢的是肉桂卤水鹅肝,在浓郁的肉桂味儿包裹之间,鹅肝都变得小清新了,它降低了肉桂带来的沧桑劲。

在前半场的主菜里,咸几笋丝立鳞鲷从食材组合来看,还是浙江宁波的咸几烧鱼,只不过它的重点是“立鳞”,也就是将鱼鳞进行油炸处理,不但视觉上别致,口感也更丰富。

金牌小牛肉是店里的招牌,由它转折到堂做的桂花烟熏八宝鸭,也是这个时候我见到了解香楼两位主厨中的吴萍瑶。有用喷枪点火的动作,谢天谢地,没有用茅台,激发出来的是松露的浓香,非常纯粹,糯米八宝鸭变洋气了。

此三道主菜,就是从淡口逐步到重口,稍事停顿,上来一颗“奉化蜜桃爆浆球”,再次用手指头捏着入口,还没来得及做好准备,它就直接爆浆了,冰凉的果汁“啪”的一下,酸酸甜甜充满口腔。

正是这样的清凉,使我做好了准备来迎接整个套餐的高潮。来的是甜笋片鲜鱼籽豆腐,这是套餐中唯一的辣菜,也许会让人联想到老杭州喜欢的红烧鱼籽鱼泡泡。

如果说前面的一系列表现让我觉得很像法餐,当最后的主是姜汁鱼汤豆苗上来,这个顺序又很中式了,我们平时不都是以绿叶菜收尾的吗?主食姑苏三虾面和点心南宋定胜糕就让我们回到了江南。

这就是俞斌为解香楼下的定义:新江南菜料理。每一道菜品的视觉都这么美,解香楼有专门的视觉设计吗?俞斌说并没有,所有的菜品都是厨师团队设计、制作的。对解香楼的厨师们来说,把菜做好只是一方面,可能更难的是要把菜做美。但俞斌认为审美是可以后天培养的,抓住每一次交流的机会多看多学,吴萍瑶说“没事还带我们去艺术馆”。

在这次的采访中,我还见到了另一位主厨任海鹏——解香楼实行双主厨制,我将他们称为“双子星”。两位主厨有明确的分工,任海鹏主要负责创新,每个月20号是整个餐饮管理公司的考核日,这个压力太大了,照他的话来说是“本来蛮高兴的,感觉最近啥都很顺,突然想起,啊啊啊,这个月的任务还没完成,就整个人都不好了”。

可不要以为做融合菜的创新会容易一些,俞斌给的要求是融合必须有主线,所有的融合都要围绕着中轴线来完成。而任海鹏的创作过程也与其他厨师不同,一般厨师都是先设计出菜式,再来考虑呈现方式,他是倒推着走,基本上都是先有了某种画面,再想要用什么食材来表达。

“对我来说是填空题,”他说。我觉得这就使得他的菜品永远是好看的。

吴萍瑶负责后厨的各种事务,他们已经完全实行标准化管理,也就是将西餐的量化管理引进中餐。餐厅执行预约制,事先也会与来预订的客人进行沟通,因此他每天开始上班的时候,对当天要做什么就已经了然于胸了。

解香楼“双子星”主厨都是90后,与上一代的很多厨师不同,他们不是“读书不好、想要有个出路”或者“家里条件差、学了厨师就有得吃”才学的烹饪,他们是对烹饪有真正的热爱。他们很早就知道米其林指南对厨师的意义,说“这是每个厨师的梦想”。

吴萍瑶说,他在解香楼已经干了十多年,他觉得最大的吸引力在于交流、学习的机会,我也曾听其他餐厅的工作人员羡慕地说过,“解香楼有太多交流的机会了,这让他们的菜品与众不同”。今年下半年他们将远赴北欧,与当地的名店进行交流,现在是以米其林指南一星的主厨身份哦,想想就激动。

俞斌在这方面为大家提供了特别宽松的空间,他甚至对前来取经的同行也敞开大门:“我从来不觉得这个菜是我烧出来的,就要保密了啥的,我愿意跟大家分享,因为一个优秀的厨师是不会来照搬照抄的,他应该加入自己的理解来表达。而且对我来说,这个菜烧出来了,就翻篇了,我还要再烧下一个菜,何必把自己束缚住?”

所以你会去解香楼,体会最像法餐的中餐之美吗?

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