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近日，中国农业科学院北京畜牧兽医研究所优质功能畜产品创新团队解析了滩羊和湖羊品种间风味差异，筛选出了对风味差异发挥主要作用的风味物质，为羊肉风味保持与改良提供了潜在靶点。相关研究成果发表在《营养前沿（Frontiers in Nutrition）》（IF = 6.59）上。

据张军民研究员介绍，品种和肌内脂肪是影响羊肉风味形成的重要因素。湖羊是我国舍饲绵羊的当家品种，滩羊是宁夏的特色优势品种，两个品种群体内均存在较大肌内脂肪变异。本研究构建了湖羊群体和滩羊群体，研究品种间肌内脂肪和挥发性风味物质的差异。

研究发现，湖羊和滩羊品种间肌内脂肪无显著差异。进一步以肌内脂肪作为协方差进行校正分析发现，与湖羊肉相比，滩羊肉肉色鲜红，滴水损失低，剪切力高，特征风味物质γ-丁内酯含量较低。上述结果阐明了滩羊和湖羊品种间风味差异，筛选了对羊肉风味发挥作用的风味物质，为羊肉风味改善提供了依据。

本研究由中国农业科学院北京畜牧兽医研究所优质功能畜产品创新团队、兰州大学草地农业科技学院反刍动物研究团队和宁夏农林科学院动物科学研究所合作完成，博士研究生李敬为第一作者，兰州大学李发弟教授和北京畜牧兽医研究所张军民研究员为通讯作者。本研究得到宁夏回族自治区重点研发计划、中国农业科学院科技创新工程等项目资助。

原文链接：https://doi.org/10.3389/fnut.2023.1072159

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